【包丁ブランド】鍛造やダマスカス等の優れた包丁9選+おすすめの製造メーカー11選

包丁は、調理時に食材を切る為の料理道具です。種類は多岐にわたり、中でも出刃や柳刃、菜切り等が有名です。

今回は刃物製造に詳しい筆者が、古来より続く鍛造技法を守り抜く包丁メーカーや、新鋭鋼材と職人技を駆使して機能美を高めた製品をリリースするブランドをご紹介。

また2ページ目からは、三徳や鎌型などと呼ばれる「野菜･肉･魚」等幅広い食材を切れる、万能に使えるタイプのおすすめ包丁も特集します。

包丁を選ぶ際は、鋼の種類や刃付けの具合に着目すると、優秀な切れ味の一丁に出会えますよ。

包丁の種類

包丁は、市場に出回るうちの多くは「和」と「洋」のどちらかに分類され、またその中から切る食材ごとに沢山の種類があります。

代表的な「和包丁」

出刃: 棟から平にかけて厚みがあり長さは比較的短く、魚を下ろしたり肉をさばくのに適した片刃の包丁。

刺身･柳刃: 刃幅が狭く刃渡りが20cmから30cm以上あり、生魚をスライスするときに使う。片刃が主流。

菜切: 切先が尖っておらず形は長方形に近い。野菜用なので刃幅はあるものの薄手のものが多い。両刃と薄刃がある。

代表的な「洋包丁」

牛刀: 海外ではキッチンナイフと呼ばれ、最もベーシックな形として親しまれている。野菜は勿論、肉や魚などオールマイティに対応。

三徳: 牛刀に比べ刃幅があり刃渡りは短め。和包丁の繊細な仕事に牛刀の万能さを組み合わせた日本発祥の形。国内の家庭用としては一番普及している。

ペティナイフ: 長さのある牛刀では切りにくい細かな作業に特化した形。皮むきや飾切り、小さな食材の切断に向いている。

包丁の材質

刃物は、刃の部分の材質により大きく特性が異なります。包丁に使われる鋼を大きく分けると「ステンレス」と「炭素鋼」に分類されます。

上記2種類の中から包丁に使われることが多い鋼をご紹介します。

ステンレス系

440C: ナイフに使われることもある米国発の鋼。
クロムの含有率が18%と高く過酷な状況下でも錆びずに切れ味を維持する。

モリブデン鋼: ある程度高価な包丁に使用されることが多い、刃物メーカー「貝印」を代表する合金。
440Cより硬度が高く粘りがあるので欠けにくいが、研ぐ事は安易にできる。

ATS34: プロ仕様のカスタムナイフに使われることが多く、近年ではその高い硬質性と耐食性により包丁に使用される事も増えてきた、日立金属の鋼。
焼入れによってはHRC硬度「64」という硬さを持つので、研ぎにはある程度の知識が必要。

V金系: 包丁に必要な要素を満たすとして高価な包丁でこぞって採用されている日本製の鋼。
数ある種類の中でも「10号」が一番の人気。
クロムが15%含まれていて酸化に強く、コバルトを含む事で高い剛性を持ちます。

炭素鋼系

白紙: 刀の原料である玉鋼に近い性質を持ち、日本古来の「たたら製法」で作られる刃物鋼。
鍛えるには高い経験値と技術が必要で、包丁として販売されている製品はプロ用が大半。錆びるので油を塗るなどのケアが必須。

青紙: 白紙よりクロムの量が多く、粘りと硬さが高い。青紙の中でも最上位の「スーパー」は、ステンレスとは比べ物にならないほど硬いHRC硬度最大「67」を誇る。
包丁の形に形成するには優れた鍛冶技術が必要で、製造に手間暇がかかる為、市場に出回る包丁全てが高価。

包丁の選び方

あなたは何を基準に包丁を選んでいますか？

値段や見た目など色々な要素がありますが、このページにたどり着いたなら是非とも刃や柄の材質に着目して選んで頂きたいもの。

優良な刃材であれば、切れ味鋭く刃持ちが良い為、研ぐ頻度が少なくて済みますし、硬い食材であっても力入れずに刃がスッと入るので誤って怪我をするリスクも減るでしょう。

また、良い刃物は焼入れが入念に施されていて、研げば非常に長い年月使えるというメリットも。

その他にも、メンテナンス性や耐劣化性にも注目してみて下さい。
あなたの条件を満たす包丁に出会えれば、毎日のお料理が今より更に快適になりますよ！