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【包丁ブランド】鍛造やダマスカス等の優れた包丁9選+おすすめの製造メーカー11選

包丁は、調理時に食材を切る為の料理道具です。種類は多岐にわたり、中でも出刃や柳刃、菜切り等が有名です。

今回は刃物製造に詳しい筆者が、古来より続く鍛造技法を守り抜く包丁メーカーや、新鋭鋼材と職人技を駆使して機能美を高めた製品をリリースするブランドをご紹介。

また2ページ目からは、三徳や鎌型などと呼ばれる「野菜・肉・魚」等幅広い食材を切れる、万能に使えるタイプのおすすめ包丁も特集します。

包丁を選ぶ際は、鋼の種類や刃付けの具合に着目すると、優秀な切れ味の一丁に出会えますよ。

包丁の種類

包丁は、市場に出回るうちの多くは「和」と「洋」のどちらかに分類され、またその中から切る食材ごとに沢山の種類があります。

代表的な「和包丁」

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出刃: 棟から平にかけて厚みがあり長さは比較的短く、魚を下ろしたり肉をさばくのに適した片刃の包丁。

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刺身・柳刃: 刃幅が狭く刃渡りが20cmから30cm以上あり、生魚をスライスするときに使う。片刃が主流。

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菜切: 切先が尖っておらず形は長方形に近い。野菜用なので刃幅はあるものの薄手のものが多い。両刃と薄刃がある。

代表的な「洋包丁」

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牛刀: 海外ではキッチンナイフと呼ばれ、最もベーシックな形として親しまれている。野菜は勿論、肉や魚などオールマイティに対応。

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三徳: 牛刀に比べ刃幅があり刃渡りは短め。和包丁の繊細な仕事に牛刀の万能さを組み合わせた日本発祥の形。国内の家庭用としては一番普及している。

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ペティナイフ: 長さのある牛刀では切りにくい細かな作業に特化した形。皮むきや飾切り、小さな食材の切断に向いている。

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包丁の材質

刃物は、刃の部分の材質により大きく特性が異なります。包丁に使われる鋼を大きく分けると「ステンレス」と「炭素鋼」に分類されます。

上記2種類の中から包丁に使われることが多い鋼をご紹介します。

ステンレス系

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440C: ナイフに使われることもある米国発の鋼。
クロムの含有率が18%と高く過酷な状況下でも錆びずに切れ味を維持する。

モリブデン鋼: ある程度高価な包丁に使用されることが多い、刃物メーカー「貝印」を代表する合金。
440Cより硬度が高く粘りがあるので欠けにくいが、研ぐ事は安易にできる。

ATS34: プロ仕様のカスタムナイフに使われることが多く、近年ではその高い硬質性と耐食性により包丁に使用される事も増えてきた、日立金属の鋼。
焼入れによってはHRC硬度「64」という硬さを持つので、研ぎにはある程度の知識が必要。

V金系: 包丁に必要な要素を満たすとして高価な包丁でこぞって採用されている日本製の鋼。
数ある種類の中でも「10号」が一番の人気。
クロムが15%含まれていて酸化に強く、コバルトを含む事で高い剛性を持ちます。

炭素鋼系

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白紙: 刀の原料である玉鋼に近い性質を持ち、日本古来の「たたら製法」で作られる刃物鋼。
鍛えるには高い経験値と技術が必要で、包丁として販売されている製品はプロ用が大半。錆びるので油を塗るなどのケアが必須。

青紙: 白紙よりクロムの量が多く、粘りと硬さが高い。青紙の中でも最上位の「スーパー」は、ステンレスとは比べ物にならないほど硬いHRC硬度最大「67」を誇る。
包丁の形に形成するには優れた鍛冶技術が必要で、製造に手間暇がかかる為、市場に出回る包丁全てが高価。

包丁の選び方

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あなたは何を基準に包丁を選んでいますか?

値段や見た目など色々な要素がありますが、このページにたどり着いたなら是非とも刃や柄の材質に着目して選んで頂きたいもの。

優良な刃材であれば、切れ味鋭く刃持ちが良い為、研ぐ頻度が少なくて済みますし、硬い食材であっても力入れずに刃がスッと入るので誤って怪我をするリスクも減るでしょう。

また、良い刃物は焼入れが入念に施されていて、研げば非常に長い年月使えるというメリットも。

その他にも、メンテナンス性や耐劣化性にも注目してみて下さい。
あなたの条件を満たす包丁に出会えれば、毎日のお料理が今より更に快適になりますよ!

まずは、筆者おすすめの包丁ブランドを紹介!

盛高鍛冶刃物

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出典:http://moritakahamono.ocnk.net/

鎌倉時代から代々続く刀匠「盛高」氏が経営するメーカー。

殆どの包丁で加工の難しい鋼「青紙」を使用。平には鍛造ならではの黒皮を残し、既製品にはない鉄の温もりを伝えてくれる。

メーカー名 盛高鍛冶刃物
Web http://moritakahamono.ocnk.net/

正広 (マサヒロ)

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出典:http://masahiro-hamono.com/

10万円越えで展開される白紙を使った総鋼の本職用から、1万円程の家庭で使える上質なステンレス包丁までを世に送り出す関市のブランド。

売れ筋は、刀の鞘に使われる朴を柄に使用し、刃材に白紙を使った「最上シリーズ」。
2万円台から購入できる手頃さながら、鋼の美しい表情と驚くほどの切れ味を提供してくれます。

メーカー名 正広 (マサヒロ)
Web http://masahiro-hamono.com/

貝印 / KAI (旬 ・ Michel BRAS ・ 関孫六など)

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出典:http://www.kai-group.com

包丁から剃刀、調理器具などボーダーレスに多様な製品を作り続け、刃物のことなら右に出る者はいない日本を代表するメーカー。

包丁一つとっても、スタイリッシュな見た目と最高の切れ味を持ち海外からも評価の高い「Michel BRAS」をはじめ、デパート等でも広く扱われ今や貝印を代表する存在になった「関孫六」など多数の包丁ブランドを抱えています。

現在の一押しは、複数の鋼を織り交ぜ金属の見事な表情を浮き彫りにしたブランド「旬 / Shun」。
その中でも「Nagare」というラインは、心材のない単一鋼で構成されていながら深い模様が浮かび上がる最新の鋼を刀身に採用。食材を瞬時に断ち切る抜群の切れ心地と、芸術品のような表情を両立しています。

メーカー名 貝印
Web http://www.kai-group.com/store/products/list/102

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龍泉 / RYUSEN

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出典:http://ryusen-hamono.com/products/products.html

室町時代から続く越前打刃物を継承するブランド。昔ながらの鍛造に拘りながらも、全体のフォルムや柄周辺の仕上げは洗練されており、完成度が高い。

「梵天雲龍」と名付けられたラインは、三徳なら2万円強と手頃ながら、刃持ちの良さと雲のように流れる刃文が堪能できます。

ブランド名 龍泉刃物 (リュウセンハモノ)
Web http://ryusen-hamono.com/

堺孝行

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出典:http://www.aoki-hamono.co.jp/

炭素鋼を使った職人向けの製品や、蕎麦切りなどの特殊な包丁まで手掛けている、伝統製法を継承する刃物ブランド。

鍛錬と同等に重要な研ぎには、熟練の手技を持つ職人を6名抱え、最高のフィニッシュと刃付けを実現。

ブランド名 堺孝行 (サカイタカユキ)
Web http://www.aoki-hamono.co.jp/

三昧 / ZANMAI

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出典:http://zanmai-hocho.jp/

鑑賞したくなる道具以上の逸品!
「眺めてよし切ってよし」そんな言葉がピッタリな端麗な姿の包丁をローンチするブランド。

一番のおすすめは「荒波」と名付けられた、コアレス鋼を使用したシリーズ。刃を含め刀身全てに異なる2種類の鋼が織りなす模様が入っており、非常に優美。

一般的なダマスカス包丁は心材とは別に、両サイドに模様が入った金属(ダマスカス)を接合しているのに対し、こちらは純粋に全てが同じ鋼となっています。

ブランド名 三昧 (ザンマイ)
Web http://zanmai-hocho.jp/

藤原照康 刃物工芸

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出典:https://www.teruyasu.jp/

炉で鉄を熱し、金槌で叩いて形作るという古き良き製法を守り続けるメーカー。

製品の多くに、刀身の側面に残る鍛接の際に付いた凹凸をあえて残しているのが特徴。

刃材には自社固有の鋼である「出羽鋼」を用い、卓越した切断力を叶えます。

ブランド名 藤原照康 (フジワラテルヤス)
Web https://www.teruyasu.jp/

G.SAKAI / ジーサカイ

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出典:http://www.gsi.club/jpnshop/html/

刃物愛好家の間では知らぬ者はいないナイフメーカーながら、「ATS-34」等のハイスペックな鋼を使った包丁にも定評があります。

最近では、全く錆びない事で知られる「H-1」鋼を使用した包丁も人気!ノーメンテでも腐食とは無縁です。

メーカー名 G.SAKAI
Web http://www.gsi.club/jpnshop/html/products/list.php?category_id=2

築地・正本

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出典:http://www.tukijimasamoto.co.jp/

築地場外の波除通りに店を構える老舗の刃物屋であり、安来鋼を使った上等なオリジナル包丁の製作もしているメーカー。

メーカー名 正本 (マサモト)
Web http://www.tukijimasamoto.co.jp/

實光 / JIKKO

jikko
出典:http://www.jikko.jp/brand/

「ミルフィーユ」と比喩される多層鋼を使った洋包丁が売れに売れている大阪のブランド。

上記の他に、和包丁も品数豊富で、珍しい「タコ引」や「フグ引」などの料理人向け製品も製作。

ブランド名 實光 (ジッコウ)
Web https://www.jikko.jp/

佐竹産業

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出典:http://satake-cutlery.com/

「濃州正宗」や「濃州孫六」、「源正宗」等の名で展開される包丁を作る関市のメーカー。

ホームセンター等で扱われる製品も多く、値段は家庭用であれば2千円程から。
プロ用の安来鋼を使った製品や、人気のダマスカス仕様のものなど高級品も勿論製造。

メーカー名 佐竹産業
Web http://satake-cutlery.com/

続いて、刃付けや仕上がりが素晴らしいおすすめの三徳包丁9本をピックアップ!

藤原照康 三徳包丁 幻の名刀

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出典:https://www.teruyasu.jp/products/detail_8.html

剣のように尖った切先が良好な切れ味を想像させる、元々日本刀を鍛えていた鍛冶屋が作る逸品。

現在の一般的な包丁のほとんどが鋼材を包丁の形に裁断する「打ち抜き」と呼ばれる製法で作られるのに対し、こちらは、鋼材を熱して柔らかくし、金槌で叩いて成形する「鍛造」という昔ながらの製法で作製。その為、側面に付いた凹凸は本物の鍛造品の証なのです。

同じ製品でも微妙に表情が異なる手作りならではの所有感を是非ご堪能下さい!

商品名 三徳包丁 幻の名刀 (165mm)
ブランド名 藤原照康
価格の目安 18,000円+税

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エーデルワイスL エボニーハンドル

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出典:http://www.kiya-hamono.jp/item_detail.php?f_item_id=002-3

東京を代表する刃物問屋「木屋」が送り出す、硬さと錆びにくさを両立したオリジナルの鋼を使った包丁。

ブレードは、切先に向かって美しく伸びるヘアライン仕上げにより、深くて渋い輝きを放ちます。

柄には、密度が高く磨く事で艶やかな質感となる黒檀を採用。留め具となる真鍮製のカシメピンがアクセントとなり、柄部に高級感を与えます。

商品名 エーデルワイスL エボニーハンドル (160mm)
ブランド名 木屋
価格の目安 11,880円

堺孝行 焔 剣型三徳

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出典:http://www.aoki-hamono.co.jp/wa/wa_35.html

刀のような立体的な切先と、八角形の磨き上げられた柄が印象的な包丁。

硬度「60」以上を誇る「青紙2号」を刃材に使用。鍛冶師の技と卓越した研ぎ技術が相見えた唯一無二の業物となっています。

持ち手は、エンド側に黒檀、刃側には希少な水牛の角を使い、刀身に負けない存在感を有します。

包丁としては珍しく木製の鞘が付属。家宝として代々受け継ぎたくなる魅力が詰まっています。

商品名 焔 剣型三徳 (195mm)
メーカー/ブランド名 青木刃物 / 堺孝行
価格の目安 79,000円前後

實光 槌目割込ダマスカス 三徳包丁

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出典:https://www.jikko.jp/products/detail.php?product_id=409

越前市にある有名な鋼メーカーが生み出す、高い硬度と鍛造性を持つ刃物鋼「VG10」を刃に採用した包丁。

切刃部分を彩る何層もの金属の層は「ダマスカス」と呼ばれる鍛造の証。平の部分にはあえて鍛錬の跡のような凹凸を付け、味を演出しています。

柄には適度な油分を含み、水に強く、使い込むごとに味が増す天然木「マホガニー」を使用。茶と黒の模様が美しく、質感も上々です。

プロ御用達の本格的な包丁を数多く取り扱う老舗、實光刃物の人気商品です。

まるで骨董品のような、繊細な槌目模様が印象的。この模様は、食材の貼り付きを防ぐ働きも果たします。

刃には、高級素材を使用し、鋭い切れ味を叶えます。
両刃仕様となっており、右利きの人も左利きの人も使えます。

商品名 槌目割込ダマスカス 三徳包丁
メーカー名 實光刃物
価格の目安 11,000円

GLOBAL 三徳

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出典:http://yoshikin.shop-pro.jp/?pid=1078811

柄との繋ぎ目を排除しモダンに仕上げた一本。

刃欠けや曲がりが起きにくい粘り強い鋼を使用。ロックウェル硬度「57」前後なので、市販の砥石でも研ぐ事は難しくなくメンテナンス性が高いのも利点。

柄材はステンレスながら繊細な滑り止め加工を施し、グリップ性を向上。

本シリーズには三徳以外に、細かな飾切りに適した小さめのナイフや、硬いフランスパンも容易く切れるパン切りなど10種類以上あるので、統一するのも良さそう!

商品名 三徳 18cm (G-46)
メーカー/ブランド名 吉田金属 / GLOBAL
価格の目安 9,000円+税

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スーパーストーンバリア 牛刀

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出典:https://www.amazon.co.jp/dp/B01CN2XUJ0

薄手のモリブデン鋼に、石の模様のような特殊な表面処理を施し耐久性をアップさせた包丁。

刃付け処理は、日本刀と同様の「蛤刃」とし、刃こぼれを軽減。職人がグラインダーで一本づつ丁寧に研ぎ上げます。

刃の入りが良く、固い食材だけでなく柔らかい食材も綺麗に切れます。

6層ものコーティングが施されており、食材が平に張り付くのを防ぎます。
汚れも付着しずらいので、軽い力で楽々洗えます。

重量100グラムと非常に軽いので、女性でも扱いやすいです。

商品名 牛刀 (180mm)
メーカー/シリーズ名 協和工業 / スーパーストーンバリア
価格の目安 9,000円前後

恵比寿刃 波 三徳包丁

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出典:https://yebisuyaiba.theshop.jp/items/5567961

炭素とコバルトを多く含む事で、焼入れすると非常に硬くなる日本が世界に誇る鋼「V金10号」を芯に用い、側面にニッケルダマスカスを配した包丁。

柄には、天然木に似た温かみがありながら、変形や水分の浸透が無い人工木材を採用。刀身と釣り合う高級感があります。

また、恵比寿様が描かれた桐箱に入っているので、贈答用としても最適。

万が一刃こぼれしても購入から1年以内なら無料で研いでくれるもの売りです。

日本でも有数の包丁の名産地・大阪の堺市にて、職人によって一本一本丁寧に仕上げられている高級包丁。

耐摩耗性に優れ、サビにくく心地よい切れ味が長続きするのが特徴。被削性にも優れており、硬いのに研ぎやすくご家庭でもお手入れがしやすいです。

商品名 波 三徳
ブランド名 YEBISU YAIBA
価格の目安 17,800円

ヴェルダン 三徳包丁

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出典:http://www.shimomura-kogyo.co.jp/products/brand.html

柄には酸化しにくいステンレス、ブレードには硬くて研ぎやすいモリブデン鋼を採用した一本。

柄と刃には繋ぎ目がないよう溶接されていて、洗いやすくカビ等が生えにくいのが利点。

3千円程と安価ながら、切れ味の鍵を握る「研ぎ」は職人の手作業で行っており、気持ちいいくらいに切れます。

通販サイトでも売り上げが伸びている、柄から刃部分まで全てがステンレス製の包丁です。

見た目もお洒落ですし、性能の割に価格も手頃で、コストパフォーマンスも良いですよ。
手洗いの他、食器洗い機で洗うこともでき、毎日の後片付けが楽です。

商品名 三徳包丁 (OVD-11)
メーカー/ブランド名 下村工業 / Verdun
価格の目安 3,000円+税

京セラ 三徳ナイフ

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出典:http://www.kyocera.co.jp/prdct/kitchen/product/series/knife/premiere/premiere_color.html

独自の技術で粘りと耐摩耗性を注入した金属より硬さのあるセラミックを素材に使った一本。

真っ黒い少々無骨なブレードに、ポップな色で柔らかさのある樹脂製の柄をセット。水色や赤、インスタ映えしそうなピンク等全6色あります。

毎日のお料理をちょっぴり楽しくする、カラフルなカラーラインナップが女性にピッタリな商品です。

熱間静水圧プレス加工を施した素材を刃に使用しており、強度に優れている為、刃こぼれや欠けを起こしにくく、快適な使用感が長持ちします。

持ち手はラバー素材になっていて、滑りにくいので安全性もバッチリ。耐熱温度は110度なので、煮沸消毒も可能です。

商品名 三徳ナイフ プレミアカラー (14cm)
メーカー名 京セラ
価格の目安 8,500円+税

いかがでしたか。
鍛冶屋が丹精込めて鍛える拘りの一丁から、硬度の高い合金を使用した製品まで多岐にわたりますね。

切れ味が良ければより安全かつ楽に料理を楽しめます!

重さや大きさも考慮してあなたに適した包丁を見つけて下さい。

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