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【包丁ブランド】鍛造やダマスカス等の優れた包丁9選+おすすめの製造メーカー11選

包丁は、調理時に食材を切る為の料理道具。種類は多岐にわたり、中でも出刃や柳刃、菜切り等が有名。

今回は刃物製造に詳しい筆者が、古来より続く鍛造技法を守り抜く包丁メーカーや、新鋭鋼材と職人技を駆使して機能美を高めた製品をリリースするブランドをご紹介。
また2ページ目からは、三徳や鎌型などと呼ばれる「野菜・肉・魚」等幅広い食材を切れる、万能に使えるタイプのおすすめ包丁も特集します。

包丁を選ぶ際は、鋼の種類や刃付けの具合に着目すると、優秀な切れ味の一丁に出会えますよ。

包丁の種類

包丁は、市場に出回るうちの多くは「和」と「洋」のどちらかに分類され、またその中から切る食材ごとに沢山の種類があります。

代表的な「和包丁」

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出刃: 棟から平にかけて厚みがあり長さは比較的短く、魚を下ろしたり肉をさばくのに適した片刃の包丁。

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刺身・柳刃: 刃幅が狭く刃渡りが20から30センチ以上あり、生魚をスライスするときに使う。片刃が主流。

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菜切: 切先が尖っておらず形は長方形に近い。野菜用なので刃幅はあるものの薄手のものが多い。両刃と薄刃がある。

代表的な「洋包丁」

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牛刀: 海外ではキッチンナイフと呼ばれ、最もベーシックな形として親しまれている。野菜は勿論、肉や魚などオールマイティに対応。

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三徳: 牛刀に比べ刃幅があり刃渡りは短め。和包丁の繊細な仕事に牛刀の万能さを組み合わせた日本発祥の形。国内の家庭用としては一番普及している。

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ペティナイフ: 長さのある牛刀では切りにくい細かな作業に特化した形。皮むきや飾切り、小さな食材の切断に向いている。

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包丁の材質

刃物は、刃の部分の材質により大きく特性が異なります。包丁に使われる鋼を大きく分けると「ステンレス」と「炭素鋼」に分類されます。
上記2種類の中から包丁に使われることが多い鋼をご紹介します。

ステンレス系

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440C: ナイフに使われることもある米国発の鋼。クロムの含有率が18%と高く過酷な状況下でも錆びずに切れ味を維持する。

モリブデン鋼: ある程度高価な包丁に使用されることが多い、刃物メーカー「貝印」を代表する合金。440Cより硬度が高く粘りがあるので欠けにくいが、研ぐ事は安易にできる。

ATS34: プロ仕様のカスタムナイフに使われることが多く、近年ではその高い硬質性と耐食性により包丁に使用される事も増えてきた、日立金属の鋼。焼入れによってはHRC硬度「64」という硬さを持つので、研ぎにはある程度の知識が必要。

V金系: 包丁に必要な要素を満たすとして高価な包丁でこぞって採用されている日本製の鋼。数ある種類の中でも「10号」が一番の人気。クロムが15%含まれていて酸化に強く、コバルトを含む事で高い剛性を持ちます。

炭素鋼系

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白紙: 刀の原料である玉鋼に近い性質を持ち、日本古来の「たたら製法」で作られる刃物鋼。鍛えるには高い経験値と技術が必要で、包丁として販売されている製品はプロ用が大半。錆びるので油を塗るなどのケアが必須。

青紙: 白紙よりクロムの量が多く、粘りと硬さが高い。青紙の中でも最上位の「スーパー」は、ステンレスとは比べ物にならないほど硬いHRC硬度最大「67」を誇る。包丁の形に形成するには優れた鍛冶技術が必要で、製造に手間暇がかかる為、市場に出回る包丁全てが高価。

包丁の選び方

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あなたは何を基準に包丁を選んでいますか?
値段や見た目など色々な要素がありますが、このページにたどり着いたなら是非とも刃や柄の材質に着目して選んで頂きたいもの。

優良な刃材であれば、切れ味鋭く刃持ちが良い為、研ぐ頻度が少なくて済みますし、硬い食材であっても力入れずに刃がスッと入るので誤って怪我をするリスクも減るでしょう。
また、良い刃物は焼入れが入念に施されていて、研げば非常に長い年月使えるというメリットも。

その他にも、メンテナンス性や耐劣化性にも注目してみて下さい。
あなたの条件を満たす包丁に出会えれば、毎日のお料理が今より更に快適になりますよ!

まずは、筆者おすすめの包丁ブランドを紹介!

盛高鍛冶刃物

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出典:http://moritakahamono.ocnk.net/

鎌倉時代から代々続く刀匠「盛高」氏が経営するメーカー。

殆どの包丁で加工の難しい鋼「青紙」を使用。平には鍛造ならではの黒皮を残し、既製品にはない鉄の温もりを伝えてくれる。

メーカー名 盛高鍛冶刃物
Web http://moritakahamono.ocnk.net/

正広 (マサヒロ)

masahiro
出典:http://masahiro-hamono.com/

10万円越えで展開される白紙を使った総鋼の本職用から、1万円程の家庭で使える上質なステンレス包丁までを世に送り出す関市のブランド。

売れ筋は、刀の鞘に使われる朴を柄に使用し、刃材に白紙を使った「最上シリーズ」。2万円台から購入できる手頃さながら、鋼の美しい表情と驚くほどの切れ味を提供してくれます。

メーカー名 正広 (マサヒロ)
Web http://masahiro-hamono.com/

貝印 / KAI (旬 ・ Michel BRAS ・ 関孫六など)

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出典:http://www.kai-group.com

包丁から剃刀、調理器具などボーダーレスに多様な製品を作り続け、刃物のことなら右に出る者はいない日本を代表するメーカー。

包丁一つとっても、スタイリッシュな見た目と最高の切れ味を持ち海外からも評価の高い「Michel BRAS」をはじめ、デパート等でも広く扱われ今や貝印を代表する存在になった「関孫六」など多数の包丁ブランドを抱えています。

現在の一押しは、複数の鋼を織り交ぜ金属の見事な表情を浮き彫りにしたブランド「旬 / Shun」。
その中でも「Nagare」というラインは、心材のない単一鋼で構成されていながら深い模様が浮かび上がる最新の鋼を刀身に採用。食材を瞬時に断ち切る抜群の切れ心地と、芸術品のような表情を両立しています。

メーカー名 貝印
Web http://www.kai-group.com/store/products/list/102

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龍泉 / RYUSEN

ryusen
出典:http://ryusen-hamono.com/products/products.html

室町時代から続く越前打刃物を継承するブランド。昔ながらの鍛造に拘りながらも、全体のフォルムや柄周辺の仕上げは洗練されており、完成度が高い。

「梵天雲龍」と名付けられたラインは、三徳なら2万円強と手頃ながら、刃持ちの良さと雲のように流れる刃文が堪能できます。

ブランド名 龍泉刃物 (リュウセンハモノ)
Web http://ryusen-hamono.com/

堺孝行

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出典:http://www.aoki-hamono.co.jp/

炭素鋼を使った職人向けの製品や、蕎麦切りなどの特殊な包丁まで手掛けている、伝統製法を継承する刃物ブランド。

鍛錬と同等に重要な研ぎには、熟練の手技を持つ職人を6名抱え、最高のフィニッシュと刃付けを実現。

ブランド名 堺孝行 (サカイタカユキ)
Web http://www.aoki-hamono.co.jp/

三昧 / ZANMAI

zanmai
出典:http://zanmai-hocho.jp/

鑑賞したくなる道具以上の逸品!
「眺めてよし切ってよし」そんな言葉がピッタリな端麗な姿の包丁をローンチするブランド。

一番のおすすめは「荒波」と名付けられた、コアレス鋼を使用したシリーズ。刃を含め刀身全てに異なる2種類の鋼が織りなす模様が入っており、非常に優美。
一般的なダマスカス包丁は心材とは別に、両サイドに模様が入った金属(ダマスカス)を接合しているのに対し、こちらは純粋に全てが同じ鋼となっています。

ブランド名 三昧 (ザンマイ)
Web http://zanmai-hocho.jp/

藤原照康 刃物工芸

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出典:https://www.teruyasu.jp/

炉で鉄を熱し、金槌で叩いて形作るという古き良き製法を守り続けるメーカー。

製品の多くに、刀身の側面に残る鍛接の際に付いた凹凸をあえて残しているのが特徴。

刃材には自社固有の鋼である「出羽鋼」を用い、卓越した切断力を叶えます。

ブランド名 藤原照康 (フジワラテルヤス)
Web https://www.teruyasu.jp/

G.SAKAI / ジーサカイ

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出典:http://www.gsi.club/jpnshop/html/

刃物愛好家の間では知らぬ者はいないナイフメーカーながら、「ATS-34」等のハイスペックな鋼を使った包丁にも定評があります。

最近では、全く錆びない事で知られる「H-1」鋼を使用した包丁も人気!ノーメンテでも腐食とは無縁です。

メーカー名 G.SAKAI
Web http://www.gsi.club/jpnshop/html/products/list.php?category_id=2

築地・正本

masamoto
出典:http://www.tukijimasamoto.co.jp/

築地場外の波除通りに店を構える老舗の刃物屋であり、安来鋼を使った上等なオリジナル包丁の製作もしているメーカー。

メーカー名 正本 (マサモト)
Web http://www.tukijimasamoto.co.jp/

實光 / JIKKO

jikko
出典:http://www.jikko.jp/brand/

「ミルフィーユ」と比喩される多層鋼を使った洋包丁が売れに売れている大阪のブランド。

上記の他に、和包丁も品数豊富で、珍しい「タコ引」や「フグ引」などの料理人向け製品も製作。

ブランド名 實光 (ジッコウ)
Web https://www.jikko.jp/

佐竹産業

satake
出典:http://satake-cutlery.com/

「濃州正宗」や「濃州孫六」、「源正宗」等の名で展開される包丁を作る関市のメーカー。

ホームセンター等で扱われる製品も多く、値段は家庭用であれば2千円程から。
プロ用の安来鋼を使った製品や、人気のダマスカス仕様のものなど高級品も勿論製造。

メーカー名 佐竹産業
Web http://satake-cutlery.com/

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